Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost est la part du prix de vente hors taxes qui paie les matières premières. On le calcule recette par recette : coût des ingrédients, pertes comprises, divisé par le prix de vente HT.
Un plat du jour vendu 16,50 € TTC sur place, c'est 15,00 € HT. S'il coûte 4,50 € de matières, son food cost est de 30 % : sur chaque plat, 30 centimes par euro HT partent chez les fournisseurs.
Quel food cost viser ?
Il n'y a pas de bon chiffre universel : il dépend du métier, du loyer, du personnel. Les fourchettes ci-dessous sont des repères courants, pas des règles.
Les trois erreurs qui faussent le calcul
Oublier les pertes
Un poireau paré perd 20 % de son poids : 100 g dans l'assiette, ce sont 125 g achetés. Sans la perte, le coût de la ligne est sous-estimé d'un quart.
Calculer sur le prix TTC
La TVA n'est pas à vous. Le burger de l'exemple, 3,31 € de matières pour 14,50 € TTC, affiche 22,8 % si l'on divise par le TTC, contre 25,1 % en réalité sur le HT.
Garder un prix d'achat d'il y a six mois
Un beurre payé 7,20 € le kg en mars et 8,40 € en septembre, c'est 17 % de plus sur toutes les recettes qui en contiennent. Reprenez le prix du dernier bon de livraison.
Calculer une fois, ou suivre dans le temps
Un food cost calculé en janvier ne dit plus rien en juin. Les prix d'achat changent à chaque livraison, et avec eux le coût de toutes les recettes qui utilisent l'ingrédient. Dans Sous-Chef, chaque bon de livraison met à jour les prix, et les fiches techniques se recalculent d'elles-mêmes.
Questions fréquentes
Le calculateur est-il vraiment gratuit ?
Oui. Pas de compte, pas d'adresse e-mail, pas de limite de recettes. C'est une version réduite du moteur de calcul de Sous-Chef.
Mes données sont-elles enregistrées ?
Non. Le calcul se fait dans votre navigateur : rien de ce que vous saisissez ne quitte votre ordinateur ou votre téléphone. Si vous fermez la page, la saisie est perdue.
Comment compter une préparation maison (sauce, pâte) ?
Calculez-la d'abord seule, pour un kilo ou un litre : vous obtenez son prix de revient au kilo. Reportez-la ensuite comme un ingrédient, avec ce prix. Dans Sous-Chef, une préparation se met à jour d'elle-même dans toutes les recettes qui l'utilisent.
Quelle TVA choisir ?
Celle que vous appliquez sur le ticket. En général : 10 % pour ce qui est consommé sur place et pour les plats à emporter prêts à manger, 5,5 % pour les produits alimentaires vendus à emporter pour plus tard, 20 % pour l'alcool. En cas de doute, votre comptable tranche.